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【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
2023年的台湾，能否走出“涨”与“缺”？****** 2022年年初，台湾鸡蛋市场价格从每台斤(600克)30元(新台币，下同)左右，暴涨至70元都有人买。如今时已年尾，鸡蛋批发价仍高居每台斤50元左右。有业者表示，从11月开始调货，现在就算贴钱去调货都要排队。缺蛋危机又迫在眉睫。 缺电、缺水、缺劳工、缺人才、“万物齐涨，唯有薪水不涨”……，“涨”与“缺”两个字，一笔一笔刻画着2022年台湾经济与民生的样貌。  “涨”字获选“台湾2022年度代表字”。联合新闻网图片涨 12月初，“台湾2022年度代表字大选”票选结果公布，“涨”字在55个候选字中拔得头筹，获选为今年的年度代表字。“涨声响起，是庶民心中的痛”，有嘉宾在票选结果公布现场表示。 有民众说，“现在物价都蛮涨的，大家都有感，买东西还有房价，都涨很快。” 有专家分析指出，2022年，绝大多数受薪阶层可运用的实质薪水是缩水的。每家每户日常生活的必要开销，普遍多了10%到15%。而背着房贷的人，则因为升息，每月多缴至少上千元。  时已年尾，台湾鸡蛋批发价仍高居每台斤50元左右。缺蛋危机又迫在眉睫。台湾《工商时报》资料图片早在今年3月，就有网友好奇“台湾什么小吃涨价到大家已经不愿再买？”问题一经上网，引来大批网友留言，排名最前的是三样热门小吃：手摇饮料、鸡排与蚵仔煎。 “手摇饮，回不去的15元奶茶”“手摇饮从珍奶25元到现在比便当贵，也不买了”“手摇饮，两年没碰了”“手摇饮，已经戒很久了”。 “鸡排从35元到现在60元，已经不下手”“碳烤鸡排一个85元了”“昨天去夜市吃蚵仔煎，80块真的吓到”。 除此之外，也有不少网友点名快餐、红豆饼、面包等美食，“唯一正解麦当劳”“红豆饼20元到30元一个真太贵了”“章鱼烧涨得太夸张”“我家附近的面线一小碗75元”“各种面包都变好贵”。 据台当局相关部门公布，今年6月台湾消费者物价指数(CPI)年增率3.59%，达近十四年新高，且连续四个月超过3%，连十一个月超过2%的通胀警戒线。10月，民生物资涨幅扩大，面包涨8.76%、创十四年新高；卫生纸涨7%以上，为三年半最大涨幅。 12月初公布的最新数据显示，11月消费者物价指数年增率2.35%，物价虽略回落，但仍是连续十六个月超过2%的通胀警戒线。 缺 今年3月3日上午9点07分，全台各地陆续传出停电灾情，549万户受影响，创下人为疏失停电最久纪录，民怨沸腾。这是台湾电力股份有限公司两年来第三度大停电，从2021年“513停电”影响400万户、“517停电”影响200万户，到此次“303大停电”，大小停电事故频传，进一步引起民众质疑台湾缺电。 对此，台电再三保证，供电充足，停电与缺电无关，并为了杜绝大停电投入5645亿推动强化电网韧性建设计划。但观察台湾用电量，从2017年2172亿度到2021年2353亿度，年增4.68%，创下十一年新高。有专家指出，缺电的根本问题没有解决，就算有再优质电网，也一样无电可送。 硅谷裁员中、台湾科技业却仍缺人才？据台媒报道，此前一场人才高峰论坛上，有业者集中火力抱怨大缺人才。 据台当局相关部门统计，2021年台湾人口较前年减少18万人，人口连两年负增长。“少子化让大学在招生上十分困难，”有大学校长表示，尤其博士班学生更是严重出缺，将会导致台湾的研究能量严重不足。 在企业界，不少中小科技企业抱怨台积电及联发科这两座“科技大厂”，抢走了不少人才。 也有业界人士指出，台当局不致力解决人口危机，反而全力发展半导体产业，成立半导体学院，造成少部分人才薪资大涨，社会人力资源严重倾斜，这将导致未来台湾产业两极化和社会贫富不均更严重。 不仅缺科技人才，普通劳工也很缺。台媒报道，随着疫情趋稳，商业活动恢复，台湾下半年服务业职缺上升，尤其住宿餐饮业、艺术及娱乐服务业、其他服务业(美容美发、按摩业)三个业别，职缺率皆升逾4%。 媒体报道，缺工如今已成为台观光产业面对的最大难关。有饭店业者透露，人力缺到已经忍痛推掉上千桌的宴会订席。也有饭店经理表示，除了自己支援房务工作外，高阶、中阶主管也都需要到餐饮部门第一线去服务消费者。  饭店业者分析，造成饭店业缺工严重的关键原因，是疫情后经济市场转变，科技产业人力需求大增，挖走制造业人力，制造业再挖走旅宿业人才。台湾《经济日报》资料图片有歌词云，人生就是起起落落。台湾的2022，则是涨涨缺缺。2023已在拐角相望，2023年的台湾，能从“涨”与“缺”中走出吗？ 记者 舒颐
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